Як ідеально розрахувати час варіння яєць

У приготуванні яєць більшість з нас вважає себе експертами, адже немає нічого простішого, ніж зварити їх круто або у мішечок.

Однак, виявляється, ми робимо це не зовсім правильно! Один шеф-кухар, поставившись серйозно до цього питання, розкрив секрет грамотного підходу і ідеального часу варіння яєць.

Шеф-кухар і вчений Джей Кенджі Лопеc-Альт з Сан-Франциско автор книги «Лабораторія їжі: Покращуємо готування по науці» провів не один експеримент, намагаючись вивести ідеальну формулу варіння яєць.

Як ідеально розрахувати час варіння яєць

Проблема в тому, що для жовтка і білка оптимальні різні умови приготування. Ідеальна температура для білка – 82 °С (тоді він робиться в міру щільним, але при цьому не стає «гумовим»). А жовтку «комфортніше» при 77 °С (температура вище робить його сухим і розсипчастим).

Простіше кажучи: якщо покласти яйце в киплячу воду, то поки жовток затвердіє, білок буде вже зіпсовано, а якщо у холодну – білок пристане до шкаралупи і яйце буде важко чистити.

Шеф-кухар запропонував вирішити цю проблему наступним чином: кинути яйця в киплячу воду на 30 секунд, а потім додати до них кілька кубиків льоду (щоб понизити температуру) і знову чекати закипання. Після чого варити до бажаного стану. А щоб визначити — у який момент якої консистенції будуть яйця він виймав їх кожні 30 секунд і перевіряв стан. Результат його досліджень виразно видно на ілюстрації.

Як ідеально розрахувати час варіння яєць

Источник:poradnyk.com.ua

Залишити коментар

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *